4款潮流热菜酱汁

2019-11-02 16:34:07 来源:健哥说车YJ

乳鸽浸汁

烤乳鸽大家肯定不陌生为了让乳鸽更入味,我们专门熬制了这款酱汁。它带有浓郁的香味和酒的味道,可以遮盖乳鸽的异味,增加它的香味,二锅头和玫瑰露酒一定要最后加入,否则一经加热它们的味道会很快散失掉。

口味

咸鲜

用料

卤水汁820 克盐1200 克,味精300 克,浓缩鸡汁2 千克,二锅头、东古一品鲜各1500 克,鱼露380 克,姜丝、玫瑰露酒各1千克,鸡粉、花雕酒各500克,财神蚝油1瓶(907 毫升瓶),八角粉400克。

制作

锅内放入清水30千克,下入所有用料(玫瑰露酒和二锅头除外)大火烧开,关火后放入玫瑰露酒和二锅头搅拌均匀。

应用

用来浸乳鸽。

4款潮流热菜酱汁

七味酱

以前烹制类似的菜肴,菜色都是黑乎乎的,口味也都是单一的酱香味。现在,我们在海鲜酱、柱侯酱的基础上,又增加了南乳块、白腐乳、冰花酸梅酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱和白糖等调料,做好的成品复合酱‘香味浓郁,而且颜色也特别红亮。

口味

酱香回甜

用料

南乳块500 克,广合白腐乳、柱侯酱、西部红番茄酱、广味源冰花酸梅酱各250 克,海鲜酱、顶好花生酱、芝麻酱、花生油各150 克,八角粉5 克,白糖100 克,味精、鸡粉、干葱头蓉、蒜蓉各50 克。

制作

锅内放入花生油烧至五成热时放入蒜蓉、干葱头蓉炒香,下入南乳块,小火煸炒均匀,最后放入剩余的用料煸炒出香即可。

应用

主要用来炒牛肉、羊肉等异味比较重的荤料。

排骨汁

这款酱汁有点类似于粤菜的糖醋汁,为了让它的香味更加清爽,加入了足量的浓缩柠檬汁; 为了让酱汁的颜色更漂亮,我们增加了大红浙醋和番茄酱。

口味

酸甜

用料

米醋、番茄酱各3千克,盐185克,大红浙醋6千克,白糖8千克,味精100克,劲霸浓缩柠檬汁420克,海天海鲜酱油半瓶。

制作

将所有用料(味精除外)倒入锅内,倒入清水4 .5 千克,大火烧开,关火后放入味精调匀即可。

应用

用来制作烧排骨。

4款潮流热菜酱汁

豆腐肉酱

这款酱料做起来非常简单,用料也很少,特别适合家常菜馆的厨师来说明。烹制时,除了五花肉外我只加入了少量的调料,尽可能保留肉的本香。

口味

咸鲜肉香味

用料

猪五花末1千克,生姜末、味精各10克,盐、鸡粉、白糖各5 克,黄酒、东古酱油各20克,老抽8克,色拉油250克。

制作

锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入姜末和五花肉末炒至肉变色,下入其他用料翻炒均匀即可。

应用

用来制作烧豆腐、烧冬瓜、烧茄子烧年糕。

4款潮流热菜酱汁

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